Świąteczne przysmaki z dziczyzny - Dzik

W Polsce jednym z najczęściej spożywanych mięs jest wieprzowina - wyroby wędliniarskie, kotlety schabowe, pieczeń z łopatki, czy słynna, grillowana karkówka, to niemal obowiązkowe pozycje towarzyszące nam podczas wszystkich towarzyskich spotkań. Obecnie jednak coraz trudniej o dobrej jakości wieprzowinę, hodowaną bez sztucznych pasz czy antybiotyków. Dlatego lepszą, znacznie zdrowszą alternatywą jest mięso z dzika, które zawiera znacznie mniej cholesterolu i tłuszczu, dzięki czemu polecane jest dla wszystkich, którym na sercu leży prawidłowa, zbilansowana dieta.
    Na zimę, w tym na Boże Narodzenie i Sylwestra, szczególnie polecamy ciepłe dania, łączące w sobie mięso oraz wartościowe, wpływające na odporność organizmu produkty, jak kiszona kapusta, leśne grzyby i aromatyczne przyprawy.

Dzika kwaśnica idealna na polowanie wigilijne
3 kg kapusty kiszonej
2 kg wędzonych żeberek z dzika
½ kg wędzonego boczku
½ kg cebuli
¼ główki polskiego czosnku
1 kg ziemniaków
ziele angielskie
ziarna jałowca
liść laurowy
pieprz czarny i ziołowy
papryka łagodna i ostra
majeranek
sól
smalec
1 łyżeczka cukru

Żeberka zalewamy wrzątkiem i parzymy pod przykryciem do momentu, aż można będzie łatwo oddzielić mięso od kości. Następnie mięso kroimy w dużą kostkę. Kapustę odciskamy z soku, siekamy i przekładamy do garnka, a następnie podlewamy wodą (ok. 5 l). Dodajemy przyprawy, zmiażdżony czosnek oraz cukier – gotujemy wszystko, aż kapusta delikatnie zmięknie. Obrane ziemniaki kroimy w dużą kostkę i gotujemy w osolonej wodzie na wpół twardo. Cebulę kroimy w pióra i szklimy na smalcu, na to wrzucamy pokrojony w dużą kostkę (1,5x1,5 cm) boczek i smażymy chwilę, by był lekko zrumieniony. Następnie łączymy wszystkie składniki i gotujemy razem na tyle długo, aby każdy ze składników był odpowiednio miękki, lecz nie rozpadał się. Z podanych ilości powstaje około 10 litrów potrawy, zatem na większe planowane imprezy można proporcjonalnie zwiększyć ilość każdego ze składników.

Filety z dzika
60 dag polędwicy z dzika
5 dag smalcu
2 ząbki czosnku
1 łyżka mąki
1 łyżka posiekanego tymianku
½ łyżki masła
½ łyżki oliwy
1 pęczek natki pietruszki
sól, pieprz

Polędwicę oczyszczamy, kroimy w plastry, a następnie delikatnie rozbijamy tłuczkiem lub dłonią, w zależności od twardości mięsa. Czosnek rozgniatamy w moździerzu i nacieramy nim mięso. Posypujemy filety tymiankiem, solą oraz pieprzem i pozostawiamy na 30 minut. Po tym czasie smarujemy filety oliwą, a następnie na stopionym maśle smażymy na złoty kolor. Posypujemy gotowe filety natką pietruszki i podajemy z puree ziemniaczanym oraz buraczkami.

Na koniec perełka, czyli prawdziwy, myśliwski bigos, który uświetni każdą okoliczność.

Bigos myśliwski

4 litry kapusty kiszonej, najlepiej własnej produkcji
1,2 kilograma białej kapusty
1,5 kilograma mięsa z dziczyzny - może być mieszane, sarna, dzik, jeleń
1 kilogram kiełbasy toruńskiej z dobrej masarni
1 kilogram boczku naturalnie wędzonego
0,5 kilograma kiełbasy wiejskiej dobrze kopconej
15 dag suszonych grzybów
pół kilograma cebuli
pół kilograma koncentratu pomidorowego
ćwierć kilograma śliwek suszonych (suska sechlońska! Nie Kalifornijka!) bez pestek
pół kilograma smalcu
Masło ½ kostki
Miód - obfita łyżka (można pominąć, jeśli koncentrat pomidorowy nie jest bardzo kwaśny)
Papryka ostra i słodka w proszku
Pieprz czarny i pieprz ziołowy
Sól
Setka Żubrówki

Mięso kroimy w kostkę, kawałki 3x3 cm, po czym obsmażamy je na maksymalnie rozgrzanym smalcu. Mięso nie może puścić soków, więc smalec należy często wymieniać, a na tłuszcz wrzucać niewielką ilość mięsa. Prawidłowo opieczone zachowa swój kształt aż do momentu podania, nie rozpadnie się w potrawie. Kiedy włókna już się zamkną, oprószamy je solą i pieprzem.
Kiełbasę kroimy na połowę wzdłuż laski, a następnie na plasterki. Boczek kroimy w kostkę nie większą niż 1,5-2 cm. Wędliny również podsmażamy na smalcu, tak, by nabrały rumieńców.
Cebulę kroimy na pióra, a następnie wrzucamy na masło, aby ją lekko zrumienić. Nie można cebuli przypalić, gdyż jej zapach będzie potem dominował w potrawie.
Grzyby zalewamy zimną wodą, po namoczeniu płuczemy i obgotowujemy tak, by były lekko twarde.
Śliwki zalewamy zimną wodą i odstawiamy.
Po wykonaniu powyższych czynności odciskamy kapustę kiszoną, kwas z niej zlewamy do czystych szklanych butelek i chowamy do lodówki.
Kapustę białą kroimy niedbale w dość grube paski, następnie zalewamy wrzątkiem, zagotowujemy, i odcedzamy – wodę spod białej kapusty wylewamy, gdyż jest gorzka.
Następnie obie kapusty, koncentrat pomidorowy, mięsiwo i cebulę mieszamy w garze, dolewając trochę wody i stawiamy na rozgrzaną płytę. W trakcie mieszania stopniowo doprawiamy przyprawami, pamiętając jednak, że użyte produkty są już przyprawione - tak wędliny, jak i kapusta kiszona. Tego procesu nie przyśpieszajmy ostrym ogniem, wszystkie składniki w trakcie podgrzewania i wolnego gotowania łączą się ze sobą i przegryzają.
Kiedy w garnku zacznie już bulgotać, dodajemy grzyby, a po chwili śliwki i miód. Jeśli chcemy, by bigos był łagodniejszy, dodajmy nieco mniej koncentratu pomidorowego. Na sam koniec wlewamy sto gram Żubrówki, dla podkręcenia smaku. Alkohol i tak odparuje, a smak trawy żubrowej pozostanie w potrawie.
Mając na uwadze fakt, że dopiero na drugi dzień wyjdzie rzeczywisty smak, nie dogotowujemy bigosu „na miękko” – tak przygotowany odstawiamy do ostygnięcia.
Na drugi dzień ubieramy niewielką porcję i odgrzewamy;  w tym momencie będziemy wiedzieli, czego bigosowi jeszcze brakuje. Jeśli stwierdzimy, że jest za tłusty, zbieramy tłuszcz z wierzchu ostygniętego. Jeśli byłby za słony, to możemy wetrzeć do niego surowe ziemniaki – tę czynność robimy w trakcie odgrzewania, przed podaniem.