Świąteczne przysmaki prosto z lasu - Zając

W okresie Bożego Narodzenia, który trwa aż do święta Trzech Króli, bardzo ważne miejsce zajmują rodzinne i towarzyskie spotkania, połączone najczęściej z biesiadą. Żaden myśliwy nie pozwoli sobie, by na jego stole świątecznym zabrakło świeżych wyrobów z dziczyzny. Jakie potrawy kojarzą się najbardziej z Bożym Narodzeniem? Na pierwszy ogień z pewnością idą frykasy z zająca.

    Chyba nie ma bardziej świątecznych dań, niż pasztet z zająca i zając w śmietanie. Na zające poluje się w Polsce od 1 listopada. Każdy wprawny myśliwy ma zatem okazję, aby upolować chociaż jednego „kota“ na Święta. Pierwszym krokiem do idealnego pasztetu jest zatem upolowanie zająca, a kolejnym - jego kruszenie. Jest to proces, w którym upolowanego i wypatroszonego zwierza, jeszcze w turzycy, wywiesza się na mrozie, aby jego mięso stało się mniej żylaste i straciło nieco specyficznego, „wietrznego“ zapachu. O mrozy w grudniu obecnie ciężko, dlatego najlepiej będzie zająca w całości zamrozić, a przed produkcją bożonarodzeniowych specjałów rozmrozić i oskórować.

Pasztet z zająca
1 zając
podroby z zająca
½ kg wątróbki wieprzowej
½ kg słoniny
3‒4 marchewki
1 pietruszka
½ selera
3 bułki pszenne (mogą być kajzerki)
4 jajka
liść laurowy i ziele angielskie
150 g suszonych grzybów
sól, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa

Sprawionego zająca musimy wymoczyć w czystej, lodowatej wodzie przez minimum 24 godziny, wymieniając wodę i płucząc naczynie co pewien czas (co 4, max. 6 godzin). Dzięki temu pozbędziemy się resztek farby i nieprzyjemnego zapachu, jaki pozostawia ona po sobie. Po tym czasie mięso w całości, a jeszcze lepiej podzielone na ćwiartki umieszczamy w garnku z zimną, lekko osoloną wodą i gotować, aż będzie miękki, dodając liść laurowy i ziele angielskie. Gdy mięso zmięknie, dodajemy do niego obraną marchew, pietruszkę i seler. Następnie wrzucamy do wywaru podroby i wątróbkę i gotujemy, aż wszystko będzie odpowiednio miękkie. Nie przejmujmy się, gdy coś nam się nieco rozgotuje - wszystkie składniki wylądują w maszynce do mielenia, zatem istotne jest, aby nie było twardych elementów. Po ugotowaniu powstały w ten sposób rosół przecedzamy i odstawiamy na bok do ostudzenia. Do osobnego garnuszka odlewamy natomiast tyle rosołu, by zanurzyć w nim wszystkie grzyby, które będziemy tak długo gotować, aż będą całkiem miękkie. W innym naczyniu namaczamy w porcji rosołu podzielone w kawałki bułki.
Z połowy kilograma słoniny odkrawamy niewielki kawałek, który skrawamy na wąskie paseczki potrzebne nam później do dekoracji.
Kiedy mięso wystygnie, oddzielamy je starannie od kości i chrząstek - uważajmy, aby nie zmarnował się żaden kawałek! Nie przejmujmy się wizualną stroną, bowiem następnym krokiem będzie przepuszczenie całego mięsa razem z podrobami dwukrotnie przez maszynkę. Wkładamy do dużej, poręcznej miski. Warzywa, grzyby, skrojoną słoninę oraz namoczone w bulionie bułki również mielimy i dodajemy do mielonego mięsa. Dosypujemy stopniowo przyprawy: gałkę muszkatołową, imbir, sól, pieprz – wszystko mieszamy i kontrolujemy smak w czasie mieszkania. Jeśli czegoś nam brak, dodajemy po odrobinie. Nie ma nic gorszego, niż zbyt doprawiony gałką lub imbirem pasztet, bowiem tych aromatycznych przypraw nie da się niczym przykryć ani zniwelować.
Tak przygotowaną masę przekładamy do foremek i wygładzamy jej powierzchnię. Jeżeli masa jest zbyt sucha, nie nakłada się dobrze i nie chce rozprowadzić, można wlać do niej odrobinę odcedzonego wcześniej rosołu i ponownie wymieszać. Na wierzchu układamy dekorację z cienko pokrojonych pasków słoniny, które nie tylko udekorują, ale odpowiednio natłuszczą masę i uchronią ją przed przypaleniem. Pasztety pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C na około 1 godzinę. Z jednego zająca wychodzi około 5‒6 foremek pasztetu.


Zając w śmietanie
1 comber zajęczy i tylne udka
5 dag słoniny
2 dag mąki
5 dag tłuszczu
Zaprawa octowa
1 cebula z zaprawy
15 dag włoszczyzny (oprócz kapusty)
Sól
25 dag śmietany
2 dag mąki
sól, pieprz
Sposób przyrządzania:
Zająca zalewamy zaprawą na maksymalnie 4 dni (patrz: Zaprawa octowa poniżej). Po wyjęciu z płynu oczyszczamy całe mięso z błon. Comber szpikujemy słoniną i posypujemy solą oraz prószymy mąką. Rozgrzewamy tłuszcz, na który wrzucamy mięso i obsmażamy z każdej strony na ciemnozłoty kolor.
Następnie przekładamy do rondla, zalewamy pozostałą zaprawą, wrzucamy cebulę z zaprawy, przyprawy i pokrojoną włoszczyznę. Całość dusimy do miękkości około 1,5 godziny, kontrolując miękkość co jakiś czas, a przy tym obficie polewając zaprawą. Gdy sos będzie w końcu kwaśny, wlewamy szklankę przegotowanej wody. Wyjmujemy całe mięso, a pozostały sos doprawiamy podaną w przepisie śmietaną z mąką, zagotowujemy i w razie potrzeby solimy i pieprzymy. Tak przygotowanego zająca podaje się z puree ziemniaczanym, kluskami, lub opiekanymi ziemniaczkami, buraczkami na ostro, modrą kapustą, lub sałatką z cukinii.
Zaprawa octowa
- 2 cebule
- 5 liści laurowych i 5 ziaren ziela angielskiego
- łyżeczka gałki muszkatołowej
- 20 ziaren jałowca
- 2 marchewki
- starty drobno kawałek świeżego imbiru
- 500 ml octu winnego (czerwonego)
- 300 ml wody
- łyżeczka cukru
- płaska łyżeczka soli

Wodę wraz z octem zagotowujemy, w moździerzu ugniatamy jałowiec, ziele, liść oraz gałkę muszkatołową. Cebulę i marchew kroimy w plastry, wraz z przyprawami i imbirem, następnie dodajemy do gotującej się zalewy, wszystko doprawiamy solą i cukrem i gotujemy przez 15 minut. Po ostudzeniu marynaty, odmoczone i osuszone mięso układamy w naczyniu i zalewamy marynatą ze wszystkimi składnikami. Odstawiamy do lodówki na cztery dni, każdego dnia obracając mięso.

W kolejnej odsłonie: noworoczne dania z dzika!