Przyprawy do dziczyzny

Dziczyzna stopniowo wraca na polskie stoły. Jest promowana jako mięso zdrowe, pozyskane z natury, bogate w proteiny i ubogie w tłuszcze, szczególnie w stosunku do mięsa zwierząt hodowlanych. Coraz większą popularność zdobywa wśród sportowców, osób powiązanych z branżą fitness, oraz wszystkich, którzy bardzo świadomie się odżywiają. Jedną stronę stanowią wartości odżywcze tego mięsa, drugą jest zaś etyka jego pozyskiwania i życia zwierzyny, z której pochodzi - wiele osób sięga po mięso wyłącznie zwierząt, które prowadziły dobry, wolny i szczęśliwy tryb życia.

    Wartości odżywcze, które należy szczególnie podkreślić, to nie tylko bardzo niska zawartość tłuszczu i wysoka białka, ale również wyróżniająca się obecność witamin z grupy B, optymalny stosunek kwasów Omega-3 i Omega-6, oraz spora zawartość żelaza, potasu i magnezu. Zerowy indeks glikemiczny sprawia, że po te mięsa mogą sięgać również osoby zmagające się z cukrzycą. W diecie osób cierpiących na nadciśnienie lub choroby krążenia to mięso również jest zalecane, jako cechujące się niska zawartością cholesterolu.

    Skoro dzikie mięso pozyskujemy z natury, to może przyprawy do niego również można tam znaleźć? Chcemy Wam dziś przedstawić kilka propozycji na dobre doprawienie dziczyzny tym, co możecie sami uprawiać w swoich kuchniach, oraz znaleźć na sklepowych półkach - przy wyborze przypraw kierujcie się nie tylko ceną, ale również deklaracjami producenta o pozyskiwaniu przypraw w sposób etyczny i z certyfikowanych źródeł!

Przyprawy do jeleniny

    Królem polskiej puszczy powinien zdecydowanie być niedźwiedź, lub żubr. Ponieważ jednak obydwa gatunki są niezwykle rzadkie, zwyczajowe miano to dzierży popularny, występujący niemal wszędzie w Polsce jeleń szlachetny. Jego mięso jest wyborne, aromatyczne, ciemnoczerwone, kolorem intensywniejsze nawet od sezonowanej wołowiny.  Jest również intensywne w smaku, zatem wymaga przypraw mocnych i zdecydowanych. Najlepiej przyprawiać je ziarnami jałowca, pachnącym cząbrem, ostrą papryczką, oraz wielkim duetem polskiej kuchni: liściem laurowym i zielem angielskim. Do steków polecamy zdecydowanie rozmaryn, który nada odpowiedniej delikatności i niepowtarzalnego aromatu. Marynować jeleninę powinno się w wytrawnym, mocnym czerwonym winie, które również warto podać do gotowego dania, by podkreślić jego smak.

Przyprawy do sarniny

    Sarna jest wyraźnie mniejsza od jelenia, nic zatem dziwnego, że jej mięso jest również wyraźnie i znacznie delikatniejsze. Ma przez to bardzo specyficzny, słodkawy posmak i strukturę, które niektórym osobom przywodzą na myśl wątróbkę. Marynatę do sarny warto wzbogacić czerwonym winem, kapką octu lub soku z cytryny, aby podbić słodkie nuty. Z przypraw doskonale sprawdzi się czosnek, goździki, ziarna kolendry i gorczycy, słodka papryka, a z ziół: cząber, estragon, pietruszka, majeranek i tymianek. Do sarny można użyć również oliwy z oliwek, ponieważ jej zdecydowany smak nie zabije delikatności mięsa, ale jedynie ją nieco ”podkręci”.

Przyprawy do dzika

    Mięso z dzika jest nieco zbliżone do wieprzowiny, szczególnie tej pochodzącej z gospodarstw ekologicznych, gdzie świnie karmione są ziemniakami, zbożem i ziołami, jak za dawnych dobrych czasów. To nie znaczy, że można się z nim obchodzić tak samo, jak z wieprzowiną - jak każde dzikie mięso, dzik uwielbia kąpiele w wytrawnym winie, oliwie, occie dobrej jakości, oraz wyselekcjonowanych ziołach. Do dzika pasują proste, polskie przyprawy, jak gorczyca, czosnek, jałowiec, majeranek, czy cząber, a także suszone, mielone grzyby. Liść laurowy, ziele angielskie, rozmaryn i ostra papryka również bardzo dobrze się sprawdzą, a jeśli planujemy pieczeń z dzika, absolutnie nie zaszkodzi garść suszonych, lub jeszcze lepiej - wędzonych polskich śliwek. Do wyrobów wędliniarskich najlepiej postawić na sporą porcję czosnku, jałowca, czarnego pieprzu i ewentualnie majeranek. Do wędzonej łopatki świetnie pasuje kolendra w ziarnach, a do pasztetu, zamorskie przyprawy, takie jak imbir, gałka muszkatołowa, ziele angielskie lub liść laurowy.

Uniwersalne porady

    Od lat powtarzamy, że pierwszą i najważniejszą marynatą do dziczyzny jest… zimna, czysta woda! Co to znaczy? Nie mniej, ni więcej, niż to, że przed jakąkolwiek obróbką mięsa musimy je bardzo dobrze wymoczyć, aby pozbyć się całkowicie farby, czyli krwi zwierzyny. Przy dobrym „wyfarbieniu” mięso będzie nie tylko aromatyczne, pozbawione nieprzyjemnej krwistej woni, unikniemy szumowin, ale również nieco je wstępnie skruszymy. Dobrze wymoczone i odsączone mięso lepiej przechodzi aromatem ziół i przypraw, dzięki czemu nasze danie będzie jeszcze smaczniejsze.

    Bardzo istotne jest również to, w jakim czasie zwierzę zostało pozyskane - w czasie rui mięso samców pełne jest testosteronu i jego zapach może być wprost odpychający. Podobnie, jeśli zwierzę zostanie źle trafione i nie padnie od razu: wtedy hormony stresu będą mocno wyczuwalne, a mięso twardsze i wymagające dłuższego pieczenia lub duszenia. Jeżeli uszkodzone podczas patroszenia zostaną wnętrzności lub jądra, również wpływa to na walory zapachowe - przy tych wszystkich „dolegliwościach” moczenie w wodzie bardzo pomoże, jednak warto również sięgnąć w późniejszym marynowaniu po odrobinę octu, który zniweluje nieprzyjemną woń.
    
    Jeśli zaś chodzi o bardzo prostą, a jednocześnie doskonałą marynatę do sarny i jelenia, a także młodego dzika, to warto postawić na jarzyny: marchew, selera, korzeń i nać pietruszki ścieramy na grubych oczkach, mięso zalewamy obficie oliwą lub olejem, po czym nacieramy mocno jarzynami, cebulą, czosnkiem, ugniecionymi w moździerzu kulkami jałowca, po czym zostawiamy na 24 godziny w lodówce, co kilka godzin ruszając i nacierając ponownie. Jarzyn z marynaty nie używamy w gotowaniu, a mięso przed dalszą obróbką dokładnie czyścimy z wszelkich wiórków jarzyn i jałowca.

    Mamy nadzieję, że pobudziliśmy Wasze apetyty na dziczyznę! Być może w przyszłości zdradzimy Wam kilka naszych ulubionych przepisów? Co byście powiedzieli na myśliwski bigos z kilkoma rodzajami mięs? Cieknie ślinka?