Grillowanie po myśliwsku
Nadchodzi ulubiony okres w roku każdego Polaka - majówka! A co to za majówka, jeśli nie spędzi się jej przy grillu? Obok piłki nożnej i grzybobrania to ukochane zajęcia naszych rodaków. Na stołach króluje karkówka, kiełbasy, kaszanki, czy szaszłyki. A co, gdyby wykorzystać do dań z grilla dziczyznę? Czy to może w ogóle się udać?
Właściwości dziczyzny
Niemal każdy wie, że dziczyzna jest mięsem dużo chudszym, niż to pochodzące od zwierząt hodowlanych. Zawiera dużo białka, za to mniej tłuszczu, przez co jest polecana sportowcom, oraz osobom wymagającym specjalnej diety ze względów zdrowotnych. Jest bardziej nasycona witaminami, pozbawiona sztucznych substancji podawanych trzodzie i bydłu ze względów zdrowotnych i hodowlanych, a także ma mniej kalorii. Czy takie mięso może sprawdzić się w obróbce opartej na wytapiającym się tłuszczu? Czy nie będzie zbyt suche? Wszystko to kwestia odpowiedniego przygotowania i marynaty.
Marynata do dziczyzny
Podstawą niemal każdej marynaty do dziczyzny jest czerwone wino. Do marynowania dzika użyjemy szklanki wina i około 100 ml octu winnego, a także łatwo dostępnych przypraw: jałowca, majeranku, rozmarynu, tymianku, papryki słodkiej (można użyć wędzonej, dla nadania wyjątkowego smaku), liścia laurowego, pieprzu, ziela angielskiego i - ewentualnie - ziaren kolendry lub goździków, jeśli lubimy korzenne aromaty. W takiej zalewie marynujemy steki, żeberka, karkówkę z dzika, trzymając w lodówce przez trzy dni i raz dziennie mieszając w pojemniku, aby każdy kawałek został odpowiednio pokryty marynatą.
Marynata do sarny zamiast octu winnego może zawierać kapkę sosu worcester lub soku z cytryny, który nie zakwasi delikatnego mięsa tak, jak zrobiłby to ocet. Polecamy też, poza tradycyjnym jałowcem, pieprzem, rozmarynem, aby użyć nasion kolendry i czosnku - wyśmienicie podkreślą smak sarniny i nadadzą jej egzotycznej ostrości. Jeśli mamy mięso z koźlęcia lub młodej kozy, to użycie wina można całkowicie odpuścić. Mięso jest na tyle delikatne, że wystarczy zamarynować je w oleju roślinnym, startych na grubej tarce jarzynach (marchew, seler, korzeń pietruszki, por) i cebuli pokrojonej w pióra, soli i grubo mielonym pieprzu, oraz owocach jałowca. Tu również mięso trzymamy w lodówce, od dwóch do trzech dni. Odradzamy krojenie mięsa w cienkie steki - dużo lepiej wychodzą grubsze plastry, delikatne przyciśnięte dłonią tuż przed położeniem ich na grillu. Grubszy plaster nie wysycha tak szybko i nie traci soczystości.
Tak samo, jak sarnę, można marynować mięso z jelenia. Wyjątkiem będzie tylko mięso z byka, jeśli był on strzelony w okresie rykowiska - to bezwzględnie trzeba będzie potraktować octem, ponieważ przez hormony jego zapach może być nieapetyczny. Warto też dodać wtedy więcej aromatycznych ziół, czosnku i selera lub korzenia pietruszki, który świetnie pokryje specyficzny zapach.
A może burger?
Od kilku lat przez Polskę przetacza się trend na kraftowe, rzemieślnicze burgerownie. W niektórych z nich można spróbować burgera z dzika, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby takiego samego przyrządzić sobie na działce lub w ogrodzie! Mięso mielone z dzika mieszamy z jajkiem, przyprawiamy solą i pieprzem, czosnkiem granulowanym, młotkowanymi ziarnami kolendry, oraz ulubionymi ziołami: czy będzie to majeranek, rozmaryn, tymianek, cząber, lubczyk, czy pietruszka zielona, to zależy od Waszej fantazji. Zioła można też całkowicie pominąć, a wtedy nasz burger doprawimy smakiem sosów, jakimi polejemy go już na bułce. Również dodatki do Waszego hamburgera to wyłącznie Wasza inwencja: liść sałaty, pomidor, cebula, ogórek, pikle, ser, oscypki, czy bekon - każdy sam wie, co najbardziej lubi!
Czas grillowania mięsa zależy od rodzaju grilla, jaki posiadacie, grubości mięsa i jego indywidualnych właściwości, oraz oczywiście od kawałka, a jakiego ono pochodzi. Polędwicę i burgera będziemy wysmażać najkrócej, steki z innych części oraz karkówkę około 20 minut, a żeberka nawet do pół godziny. Nie należy jednak trzymać się jakichś sztywnych ram, a cały czas kontrolować stopień wysmażenia każdego kawałka z osobna. Smacznego!
